Quesos michoacanos con sabor y tradición
Morelia, Mich, a 18 de junio del
2014.-Agencia ESQUEMA.- Michoacán produce alrededor de 3 millones 340 mil kilos
de queso anualmente en sus diferentes variedades, destacando el Cotija Maduro,
tipo Cotija y la adobera, con leche 100 por ciento producida en nuestro Estado,
siendo las regiones de Cotija, Apatzingán y Tepalcatepec, las de mayor
producción; así lo informaron el secretario de Desarrollo Rural, Ramón Cano Vega
y Víctor Manuel Barriga Tovar, director de Ganadería de la dependencia.
De
acuerdo a la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural
Sustentable (OIEDRUS), con datos del año 2013, Michoacán produce 334 millones
de litros de leche al año.
Barriga
Tovar, resaltó que alrededor del 10 por ciento de esta leche se destina a la
producción de queso, lo que representa 33 millones 400 mil litros y que para
elaborar un kilo de queso en la región de Tierra Caliente, se requiere de un
promedio de nueve litros de leche, mientras que para las regiones templadas, se
requieren 10 litros para producir un kilogramo.
EL
QUESO TIPO COTIJA DE LA REGIÓN DE TEPALCATEPEC
La
región de Tepalcatepec produce en promedio un millón 277 mil 500 kilos al año
de queso tipo Cotija de gran calidad, con leche del ganado de la zona, que es
muy apreciado por su estilo, sabor, consistencia y altos contenidos de sólidos.
Los
productores de la región de Tepalcatepec, dicen que la calidad que ha logrado
alcanzar este queso, es principalmente por la leche que se procesa, el clima,
los pastos, el tipo de ganado propio de la Tierra Caliente y el factor más
importante es que sólo utilizan cuajo y sal de grano en su proceso de
elaboración.
Esta
región produce alrededor de 3 mil 500 kilos diarios, de los cuales se
comercializa el 80 por ciento casi fresco, el 20 por ciento restante es
añejado, por lo que su valor es mayor.
LAS
ADOBERAS Y EL QUESO TIPO COTIJA DE LA REGIÓN DE APATZINGÁN
La
región de Apatzingán produce 182 mil 500 kilos de queso entre Adobera y tipo
Cotija, de muy buena calidad y un inigualable sabor, debido a la calidad de
leche de la zona.
El
queso Adobera, contiene un 25 por ciento de grasa en su cuerpo, no contiene
corteza y no requiere maduración, es fresco y suave, es llamado así por la
similitud de su forma a los ladrillos de adobe, este sólo contiene sal y cuajo
en su proceso de elaboración, tiene un color blanco marfil uniforme.
Este
tiene la capacidad de desmoronarse y a la vez derretirse fácilmente, su sabor y
aroma es suave, además dicen los que saben, que es el queso idóneo para la
tradicional morisqueta y las quesadillas.
La
región de Apatzingán produce un queso tipo Cotija similar al de Tepalcatepec,
entre estas dos variedades se producen alrededor de 500 kilos diariamente.
COTIJA,
REGIÓN DE ORIGEN
Esta
región produce un millón 825 mil kilos de queso al año, en distintas
variedades, pero sin lugar a duda, el Queso Cotija sobresale entre los demás,
además de ser considerado como uno de los mejores del país.
El
queso Cotija cuenta con una marca colectiva sustentada en una indicación
geográfica, denominada “Cotija Región de Origen”, que comprende los municipios
de Tocumbo, Los Reyes y Cotija de la Paz, en Michoacán así como Santa María del
Oro, Quitupan y Jilotlán de los Dolores, en Jalisco; tiene además una tradición
de más de 400 años cuyo origen se ubica en este territorio y se mantiene viva
por muchas familias en la sierra limítrofe de estas dos entidades.
El
queso Cotija es un caso único en México, ya que está elaborado con leche cruda
y es sometido a un proceso de maduración de más de 90 días.
Este
proceso de maduración es natural y tiene que ser en la región, eso es lo que le
da la característica al queso, que es leche producida en la zona, solamente en
la temporada de lluvias y elaborarse de manera inmediata, la maduración por lo
tanto es un proceso único, ya que depende de las condiciones ambientales
específicas de la franja, lo cual lo convierte en un producto con un sabor y
calidad únicos en el mundo.
El
queso Cotija es tan solicitado que en estas regiones se producen cerca de 5 mil
kilos diariamente, únicamente con leche local.
En la
temporada de lluvia que comprenden los meses de julio a noviembre, se producen
450 mil kilos, estos en su mayoría se someten al proceso de 90 días de
maduración, lo que da como resultado un Queso Cotija Maduro, considerándolo
dentro de los mejores del mundo.
Los
quesos michoacanos tienen una gran tradición, son elaborados por manos expertas
con paciencia, cariño y calidad, requisitos indispensables para ser de los
mejores de México y el mundo.